Donnerstag, 24. August 2017

Pizza wie in Italien

Pizza und ich, wir haben eine sehr schwierige Beziehung! Auf deutschem Boden will ich nichts von ihr wissen, sobald ich aber italienisches Terrain betrete, kann und will ich nicht ohne sie leben. 

Diese Hass-Liebe kommt nicht von ungefähr. Schuld sind meine Eltern, die mit mir von Klein auf über 20 Jahre lang die Sommerferien auf Sardinien verbracht haben. Die ersten paar Jahre waren wir noch in San Teodoro, im Norden der Insel. Als es uns dort zu touristisch wurde, sind wir in den Süden geflohen, an die Costa Rei, einem der schönsten Flecken auf der ganzen Welt, oder zumindest in Europa!
Sowohl in San Teodoro, als auch an der Costa Rei, habe ich die besten Pizzen meines Lebens gegessen. Hauchdünn, außen verbrannt, nicht zuviel Belag und nur die besten Zutaten! Alles das, was die Pizzen des normalsterblichen, deutschen Lieferservices NICHT sind. 
Bestelle ich hierzulande eine vermeintliche Pizza, bekomme ich einen dicken Teigfladen, der noch dicker belegt ist. Oft muss man seinen Belag, also die pinke Salami oder den fingerdick geschnittenen Schinken, unter den zentimeterhohen Schichten Analogkäse (wenn man Glück hat, bekommt man sogar geriebenen Gouda oder Emmentaler) suchen. Wenn es diese Normalo-Versionen überhaupt gibt, denn Pizza mit Dönerfleisch, Bolognese oder Salat gehören mittlerweile zu den meisten Speisekarten, wie in Italien der Mozzarella auf die Pizza. 

Weil ich aber nicht ganzjährig auf Pizza verzichten will, bin ich lange Zeit schon im Training und verwandle unsere Küche regelmäßig in eine Pizzabäckerei. Nun meine ich, den (für mich) perfekten Teig gefunden zu haben. 
Problematisch ist nun meist noch das Backen im Backofen, da dort einfach nicht genügend Hitze erzeugt werden kann. Gott sei Dank haben wir uns bei Anschaffung eines neuen Grills auch einen Pizzastein* besorgt. Seitdem schmeckt die Pizza wirklich fast wie in Italien. Ein Pizzastein kann übrigens auch im Backofen verwendet werden. Ich kann die Anschaffung nur empfehlen!



Für 2 große runde Pizzen vermischt ihr 1 TL Trockenhefe mit 250 ml warmem Wasser und lasst die Mischung 10 Minuten stehen. Danach verknetet ihr 375 g Mehl (natürlich könnt ihr das italienische Pastamehl Typo 00 benutzen, bei mir klappt es aber auch mit dem normalen Weizenmehl) mit der Wassermischung, 2 TL Salz, 1 TL Zucker und ca 2-3 EL Olivenöl. Der Teig ist sehr klebrig, ich versuche es aber zu vermeiden noch mehr Mehl dazu zu geben. Wenn alles gut verknetet ist, fülle ich ihn in eine Schüssel, die ich vorher mit Olivenöl ausgestrichen habe. Der Teig wird dann mit ein wenig Mehl benetzt und die Schüssel mit einem Tuch bedeckt. 
Ich lasse den Teig am liebsten für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen - je länger desto besser.

Wenn er dann zubereitet wird, teile ich ihn in zwei Portionen. Dann streue ich ein wenig Mehl auf die Arbeitsplatte, gebe den Teig darauf, bestäube ihn noch einmal mit ein wenig Mehl und schiebe ihn vorsichtig auseinander. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass man ihn nicht ausrollen sollte und seitdem bilde ich mir ein, dass es so wirklich besser klappt.
Für die Tomatensauce habe ich früher immer Dosentomaten eingekocht und beliebig gewürzt. Mittlerweile kommt mir diese Sauce nicht mehr auf die Pizza, da sie viel zu wässrig ist und den Teig nicht knusprig werden lässt. Ich rühre aus Tomatenmark, Olivenöl, Salz, Chili und Wasser eine sehr dickflüssige Sauce, die ganz dünn auf den Teigfladen gestrichen wird. 
Den Mozzarella drücke ich vor der Verwendung so gut es geht aus (das geht super mit einem Zewa), denn auch er gibt sonst beim Backen unnötig Wasser an den Teig ab. Richtig gut schmeckt übrigens auch Burrata. Wichtig ist, dass der Käse unter den Belag kommt. Thunfisch, Schinken, Gemüse o.ä. kann ruhig direkt drauf. Salami sollte man erst kurz vor Ende der Backzeit oder danach auf die Pizza. Sehr gut schmeckt übrigens auch Avocado als Topping, dann natürlich auch ganz zum Schluss.
Sollte Teig übrig bleiben, könnt ihr ihn ruhig zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern und dann weiter verarbeiten. Ihr werdet sehen, dass der Geschmack noch intensiver und besser wird. Er kann er aber auch hervorragend in Frischhaltefolie gewickelt eingefroren werden. Lasst ihn nur nicht zu lange draußen stehen, denn die Hefe sorgt auch weiterhin dafür, dass der Teig in der Folie gehen kann.

*Wer keinen Pizzastein hat, heizt den Backofen so heiß es geht auf Ober-/Unterhitze vor und legt hinterher das Backpapier mit der Pizza (ohne Blech!!!) auf den Backofenboden. So wird sie auch von unten richtig schön knusprig. Nicht wundern, das Papier kokelt ziemlich an!

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